-
書籍
(弊社関連会社、 ｢学窓社｣ の書籍を取り扱うことになりました)
食品・調理・加工の組織学
 |
|
品切れ |
|
| 田村咲江（広島大学）監修 | |
| 編集委員（五十音順） | |
| 木村利昭（雪印乳業株式会社），鈴木 惇（東北大学）， 種谷真一（株式会社ダルトン），田村咲江（広島大学） | |
| 執筆者（執筆順） | |
| 田村咲江，木村利昭，池田ひろ，藤井淑子，和田淑子， 奥田弘枝，鈴木 惇，吉岡慶子，安藤正史，峯木真知子， 小川宣子，種谷真一，村山篤子，山野善正，合谷祥一， 渕上倫子，馬場則男 | |
| ■体 裁：Ａ４変型判、240頁，上製本／カラー写真17点 | |
| ■定 価：11,000円(本体10,000円)／別途 送料715円 | |
|
|
|
目 次 |
||
| 第1章 食品科学における組織学の役割 | ||
| 1.1 食品組織学とは | ||
| 1.2 顕微鏡を用いた食品研究のこれまで | ||
| 1.3 食品成分の局在性と組織化学などの研究法 | ||
| 1.4 食品の組織構造とテクスチャー | ||
| 1.5 食品組織学のこれから | ||
| 第2章 米・飯粒 | ||
| 2.1 米粒の構造 | ||
| 2.2 飯粒の構造 | ||
| 第3章 小麦粉製品 | ||
| 3.1 小麦粉 | ||
| 3.2 麺 | ||
| 3.3 スポンジケーキの気孔構造の形成 | ||
| 3.4. クッキー | ||
| 第4章 野菜・いも・果実類 | ||
| 4.1 野菜・いも・果実類に見られる組織 | ||
| 4.2 野菜の根・茎・葉の構造 | ||
| 4.3 貯蔵による変化 | ||
| 4.4 調理による変化 | ||
| 第5章 豆 類 | ||
| 5.1 マメ種子の構造 | ||
| 5.2 種皮の構造 | ||
| 5.3 ダイズ子葉組織の登熟による構造変化 | ||
| 5.4 三種類のマメの子葉組織とその煮熟後の形態 | ||
| 5.5 餡の形態 | ||
| 第6章 海藻類 | ||
| 6.1 生鮮海藻の組織形態 | ||
| 6.2 ワカメ，メカブ，コンブの粘質物の性状 | ||
| 6.3 乾燥および水浸漬後の組織形態の変化 | ||
| 6.4 加熱および調理加工による組織形態の変化 | ||
| 第7章 食 肉 | ||
| 7.1 筋肉の構造 | ||
| 7.2 骨格筋線維の構造 | ||
| 7.3 筋肉の異質性 | ||
| 7.4 骨格筋から食肉への構造変化 | ||
| 7.5 調理における構造変化 | ||
| 7.6 食肉の加工品の組織構造 | ||
| 7.7 もつ類 | ||
| 第8章 魚介類 | ||
| 8.1 形態と筋肉の構造 | ||
| 8.2 魚類の鮮度と筋肉の軟化過程 | ||
| 8.3 生鮮魚類の魚肉組織 | ||
| 8.4 加熱調理 | ||
| 8.5 魚肉の貯蔵・加工 | ||
| 8.6 イカ外套膜の冷蔵中および加熱調理による構造変化 | ||
| 第9章 卵 類 | ||
| 9.1 卵の構造 | ||
| 9.2 卵殻と卵殻膜 | ||
| 9.3 卵白 | ||
| 第10章 牛乳・乳製品 | ||
| 10.1 カゼインミセル | ||
| 10.2 カード | ||
| 10.3 ストリングチーズ | ||
| 10.4 カマンベールチーズ | ||
| 10.5 アイスクリーム | ||
| 第11章 ゲル状食品の微細構造 | ||
| 11.1 寒天 | ||
| 11.2 ゼラチン | ||
| 11.3 カラギーナン | ||
| 11.4 エマルションゲル | ||
| 11.5 豆腐・加工品 | ||
| 第12章 食品組織の観察法 | ||
| 12.1 光学顕微鏡観察法 | ||
| 12.2 透過電子顕微鏡観察法 | ||
| 12.3 走査電子顕微鏡観察法 | ||
| 12.4 X線分析 | ||
| 12.5 顕微鏡関連機器による画像処理法 | ||
| 索引 |
